Brioches arméniennes comme autrefois

Comme chaque année en cette période j'adore réaliser ces délicieuses brioches qu'on surnomme Tcheureg. (Choreg, Cheureh, Cheurek etc...)

Cette brioche est à la base du pain "enrichi" c'est à dire on a ajouté le beurre, le sucre et l'oeuf afin de le rendre plus riche pour la période des fêtes.

Généralement on fait ces brioches pendant la période de Pâques c'est une tradition dans la communauté arménienne et d'autres communautés des pays du Moyen-orient qui perdure depuis des centaines d'années.

Alors, vous allez me dire, mais qu'est ce qu'elle a de si différente ?

Cliquer ici pour aller directement à la recette

Et bien, déjà, commençant par l'arôme, enivrant et distinctif qui parfume toute la cuisine. Et ce goût si délicieux grâce aux épices qu'on y ajoute. Particulièrement une épice qui fait toute la différence. Un peu comme les brioches à la fleur d'oranger. D'ailleurs, à chaque fois que je vais à la boulangerie, je demande si les brioches vendues sont parfumées à la fleur d'oranger. Peu de boulangerie proposent c'est dommage. 

Bon la question n'est pas là. Parlons de cette mystérieuse épice.

Il s'agit de Mahlab. Cette épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire est extrêmement parfumée, il suffit que quelques grammes pour aromatiser vos pates, biscuits, gâteaux etc... On le retrouve également dans le mélange de Sept épices qu'on utilise beaucoup dans la cuisine levantine. Le Mahlab a un goût assez particulier, on retrouve notamment un goût d'amande et de cerise avec des notes florales. Il peut être légèrement amer (faut pas avoir la main lourde sinon votre préparation sera trop amère).

Et continuons donc dans cette lancée du goût de ces brioches. les graines de Nigelle qui viennent ajouter elles aussi un goût subtile et spécial que tout le monde adore, vous pouvez trouver par exemple des notes d'agrumes, de pin et de menthol.

La préparation est simple mais la procédure longue et fastidieuse qui nécessite beaucoup de temps, d'amour et de soins. Car il faut préparer la pâte bien à l'avance (voire même la veille). Pétrir, puis laisser reposer, repétrir etc.. 

En ce qui concerne les épices, le mahlab vous pouvez le trouver facilement dans les épiceries orientales ou magasins spécialisés. Et pareillement pour les graines de nigelle, je les achète aussi en ligne ici par exemple ou ici

La recette

Préparation30 minsCuisson25 minsTemps total55 mins

Avec cette recette on peut obtenir trois belles Brioches

On peut doubler la quantité pour obtenir encore plus de brioches. On peut les congeler sans aucun problème. C'est ce que je fais et je décongèle à température ambiante. Personnellement je les préfère tièdes. Si vous les préférez vous aussi tièdes, vous pouvez les réchauffer au micro-ondes quelques secondes à 600W.
Les ingrédients :
 220 ml de lait entier
 20 g de la levure boulangère fraîche
 500 g de farine
 3 oeufs (dont 1 pour la dorure)
 125 g de beurre froids en cubes
 90 g de sucre
 1 c-à-s de mahlab fraîchement moulu
 1 c-à-s de graines de sésame pour décorer
 1 c-à-c de graines de nigelle (la moitié pour la pâte et le reste pour la décoration)
 ½ c-à-c de sel
Pour la préparation de la pâte vous pouvez faire à la main (un peu long mais possible), dans un robot à pâtissier ou avec un batteur électrique avec les crochets pour pétrir. C'est ce que j'utilise et ça fonctionne très bien.
Préparation de la pâte :
1

Tiédir le lait légèrement et ajouter le sucre et la levure boulangère fraîche puis mélanger et laisser reposer ce mélange entre 10 à 15mn.

2

Dans un grand bol mettre la farine, le mahlab moulu, 3 grammes de nigelle (environ 1/2 cuillère à café), les œufs légèrement battus et le mélange levure/lait/sucre.

3

Commencer à pétrir tout doucement à une vitesse basse, petit à petit la pâte va prendre forme à ce moment là on peut augmenter la vitesse et pétrir encore 2mn.

4

Une fois la pâte bien lisse, ajouter petit à petit le beurre en cubes et le sel (le sel on l'intègre qu'à ce moment là car il ne doit pas être en contact direct avec la levure, cela peut empêcher à la pâte de lever)

5

Pétrir pendant quelques minutes environ 5-6mn. Lorsque la pâte sera brillante, lisse, douce et extensible et se détache du bol c'est qu'elle est prête.

6

Transférer la pâte dans un grand bol ou la laisser dans le même bol s'il est assez grand, la couvrir d’un film alimentaire de façon à bien coller le film sur la pâte afin qu'elle ne sèche pas. Et laisser reposer 1h30 dans un endroit douillet jusqu'à ce qu'elle double de volume.

7

Une fois reposée, sortir la pâte du bol, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné afin qu'elle ne colle pas. La dégazer, c'est à dire retirer tout l'air. Puis la remettre dans le bol et la recouvrir d'un film alimentaire et un torchon propre et laisser reposer une nuit dans le réfrigérateur ou si vous être pressé vous pouvez la laisser reposer minimum 4h dans un endroit ou il n'y a pas de courant d'air.

8

Une fois la pâte bien reposée, faut la peser afin de diviser en 9 pâtons de manière égale.

9

Former les 9 pâtons en boules et mettre sur un plan de travail légèrement fariné, les couvrir avec un torchon humide ou un film alimentaire et laisser reposer 10 mn avant de former les tresses.

Pour former les tresses
10

Etaler légèrement chaque boule de pâton avec les paumes des mains de façon à former des boudins environ 2cm de diamètre (comme la photo ci-dessous) Puis mettre par trois et pincer le haut ensemble afin de pouvoir former les tresses. Une fois les tresses formées, fermer le bout en collant les trois boudins ensemble.

11

Mettre les tresses sur une plaque allant au four recouvert de papier de cuisson. Ne pas oublier de laisser assez de place car la pâte va tripler de volumes pendant la cuisson. Laisser reposer à température ambiante environ 15mn recouvert avec un film alimentaire.

La cuisson
12

Allumer le four à 180 C°

13

Badigeonner les brioches avec un jaune d'œuf mélangé avec une càs de lait, saupoudrer de graines de nigelle et de sésame.

14

Faire cuire 20 à 25 mn. Jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.

N'hésitez pas à me laisser un commentaire, ou me contacter si vous avez des questions.

Ingrédients

 220 ml de lait entier
 20 g de la levure boulangère fraîche
 500 g de farine
 3 oeufs (dont 1 pour la dorure)
 125 g de beurre froids en cubes
 90 g de sucre
 1 c-à-s de mahlab fraîchement moulu
 1 c-à-s de graines de sésame pour décorer
 1 c-à-c de graines de nigelle (la moitié pour la pâte et le reste pour la décoration)
 ½ c-à-c de sel

Instructions

1

Tiédir le lait légèrement et ajouter le sucre et la levure boulangère fraîche puis mélanger et laisser reposer ce mélange entre 10 à 15mn.

2

Dans un grand bol mettre la farine, le mahlab moulu, 3 grammes de nigelle (environ 1/2 cuillère à café), les œufs légèrement battus et le mélange levure/lait/sucre.

3

Commencer à pétrir tout doucement à une vitesse basse, petit à petit la pâte va prendre forme à ce moment là on peut augmenter la vitesse et pétrir encore 2mn.

4

Une fois la pâte bien lisse, ajouter petit à petit le beurre en cubes et le sel (le sel on l'intègre qu'à ce moment là car il ne doit pas être en contact direct avec la levure, cela peut empêcher à la pâte de lever)

5

Pétrir pendant quelques minutes environ 5-6mn. Lorsque la pâte sera brillante, lisse, douce et extensible et se détache du bol c'est qu'elle est prête.

6

Transférer la pâte dans un grand bol ou la laisser dans le même bol s'il est assez grand, la couvrir d’un film alimentaire de façon à bien coller le film sur la pâte afin qu'elle ne sèche pas. Et laisser reposer 1h30 dans un endroit douillet jusqu'à ce qu'elle double de volume.

7

Une fois reposée, sortir la pâte du bol, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné afin qu'elle ne colle pas. La dégazer, c'est à dire retirer tout l'air. Puis la remettre dans le bol et la recouvrir d'un film alimentaire et un torchon propre et laisser reposer une nuit dans le réfrigérateur ou si vous être pressé vous pouvez la laisser reposer minimum 4h dans un endroit ou il n'y a pas de courant d'air.

8

Une fois la pâte bien reposée, faut la peser afin de diviser en 9 pâtons de manière égale.

9

Former les 9 pâtons en boules et mettre sur un plan de travail légèrement fariné, les couvrir avec un torchon humide ou un film alimentaire et laisser reposer 10 mn avant de former les tresses.

Pour former les tresses
10

Etaler légèrement chaque boule de pâton avec les paumes des mains de façon à former des boudins environ 2cm de diamètre (comme la photo ci-dessous) Puis mettre par trois et pincer le haut ensemble afin de pouvoir former les tresses. Une fois les tresses formées, fermer le bout en collant les trois boudins ensemble.

11

Mettre les tresses sur une plaque allant au four recouvert de papier de cuisson. Ne pas oublier de laisser assez de place car la pâte va tripler de volumes pendant la cuisson. Laisser reposer à température ambiante environ 15mn recouvert avec un film alimentaire.

La cuisson
12

Allumer le four à 180 C°

13

Badigeonner les brioches avec un jaune d'œuf mélangé avec une càs de lait, saupoudrer de graines de nigelle et de sésame.

14

Faire cuire 20 à 25 mn. Jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.

Brioche arménienne Tcheureg ou Choreg
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Aude
Aude
3 mois il y a

Waouuuuuh Merci pour cette recette, je vais tenter la faire rapidement. Je ne connaissais pas du tout le mahlab, je vais tenter de trouver.
Ton site est magnifique!!!! Belle continuation à toi !

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